CAPELETTIS
5 libras de pasta Capelettis
5 libras de espinacas frescas
1 libra de queso crema
½ libra de champiñones
1 unidad de cebolla cabezona
1 cucharada de ajos picados
nuez moscada
Mise en place :
Picar ajos finamente
Picar cebolla finamente
Cortar champiñones en láminas
Limpiar las espinacas y cocinar por tres minutos en agua hirviendo, sacar y pasar por agua fría. Picar finamente. En una sartén saltear ajos cebolla y champiñones, agregar las espinacas, el queso crema y salpimentar. Esta masa es para rellenar los capelettis que se cocinan en agua hirviendo. (cuando ya están cocidos flotan en el agua)
TORTELONES
3 unidades de pechugas
1 unidad de cebolla cabezona blanca
1 cucharada de ajos picados
4 ramas de apio
perejil
1 libra de crema de leche
nuez moscada
Mise en place :
Picar pechugas finamente ó moler
Picar cebolla finamente
Picar ajo finamente
Picar apio en brunois finos
Picar perejil finamente
Saltear ajos, cebollas y pechugas molidas ó picadas, dejar cocinar el pollo cuando esté, agregar el apio y el perejil, salpimentar y dejar reposar. Con esta masa rellenar los tortelones. Cocinar en agua hirviendo. Cuando están cocidos, flotan.
Salsa Bechamel :
½ libra de harina de trigo
¼ libra de mantequilla
½ litro de leche
¼ libra de queso azul
clavo de olor
hojas de laurel
pimienta
nuez moscada
bouquet garní mas ramo de hinojo
zanahoria picada
rama de apio
Saltear en mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, agregar harina de trigo y mezclar, agregar leche, nuez moscada. Dejar reducir hasta que quede una masa gruesa, pasar por un lienzo y mezclar con queso azul. (base de queso azul)
Salsa de Tres Quesos
Poner la base de queso azul (la anterior) en tres cucharadas de crema de leche, dejar hervir y agregar queso gruyere y queso mozarella
Salsa pomodoro
Tomates chonto
Ajo
Albahaca
Pelar, sacar semillas y picar los tomates finamente (Tomate en concasse). En olla aparte saltear 8 dientes de ajo en 1 y ½ pocillo de aceite, agregar los tomates y la albahaca. Dejar reducir hasta obtener una salsa espesa.
Aceite de albahaca
Saltear en una taza de aceite vegetal ajo finamente picado hasta que, esté dorado, se agregan hojas de albahaca y se saltean por 2 ó 3 minutos, se deja reposar, se cuela el aceite y listo. De igual manera se puede hacer aceite aromatizados con otras especias
Todas estas salsas sirven para napar las pastas rellenas preparadas y cocinadas anteriormente.
