2 lomos de cerdo
4 libras papa pastusa
2 libras de ciruelas pasas
4 cucharadas de crema de leche
3 unidades de duraznos
4 unidades de manzanas
4 ramos de apio
2 unidades de zanahoria
1 unidad de cebolla
vino oporto
vino blanco
nuez moscada
perejil tomillo y laurel
Mise en place :
Limpiar y bridar los lomos
Preparar mirepoix
Cortar manzanas en brunois finos
Despepar ciruelas
Pelar duraznos y cortarlos en cascos
Pelar las papas y preparar puré
Picar perejil finamente
Preparar las salsas
Marinar los lomos de cerdo en el mirepoix con vino oporto, bouquet garní mas vino blanco. Pasar por la plancha para sellar sus jugos y luego llevar al horno precalentado a 250º C. Al finalizar la cocción, desglacear los jugos
Salsa da manzanas :
Cocinar los brunois de manzana en dos (2) pocillos de agua con 200 gramos de azúcar, canela y clavos y dejar reducir.
Salsa de ciruelas :
Cocinar las ciruelas sin pepas en dos (2) pocillos de agua con 200 gramos de azúcar, dejar reducir y adicionar el deglace de la cocción del lomo de cerdo.
Salsa de duraznos :
Cocinar los cascos de duraznos en dos (2) pocillos de agua con 100 gramos de azúcar, licuar una parte y agregar un poco de deglace de la cocción del lomo de cerdo.
Para servir, cortar el lomo en rodajas y napar con las salsas según la elección y adornar con perejil picado
