13 unidades de trucha
½ libra de mantequilla
1 frasco de páprika
finas hierbas
vino tinto
vino blanco
tomillo y laurel
perejil liso
ajos
maicena
semillas de cilantro (coriandro)
sal y pimienta
6 mandarinas grandes
1 rollo de papel de aluminio
3 libras de papa
400 c.c de crema de leche
1 litro de leche
Mise en place :
Deshuesar las truchas, sacar y embellecer filetes
Picar ajos finamente
Picar perejil
Preparar caldo corto (velouté de pescado)
Velouté de pescado :
Saltear un mirepoix (sin zanahoria), poner ajo finamente picado, bouquet garní, harina de trigo, huesos de trucha o de pescados y agua, dejar hervir revolviendo constantemente. Colar por un cedazo y luego pasar por un lienzo.
Trucha al papillot :
Preparar una mantequilla con los ajos, las finas hierbas, páprika y sal. Salpimentar los filetes y envolver en papel de aluminio. Colocar en el horno precalentado a 200º C, hasta que se infle el papel. Sacar y servir inmediatamente. Se acompaña con papas al vapor y verduras. (las verduras y las papas se pueden precocer y colocar en la bolsa junto con la trucha, toman más sabor)
Popietas de trucha (Pupiet) :
Salpimentar los filetes de trucha, envolver a lo largo y bridar con un palillo. Cocinar en un caldo corto
Salsa de vino tinto :
Reducir un poco de vino tinto, dejar reposar y agregar mantequilla poco apoco sin dejar de revolver con una espátula de caucho y salpimentar.
Salsa blanca :
A un poco de velouté de pescado agregar crema de leche mas semillas de cilantro (coriandro) y perejil liso picado
