ENTRADAS

Nota : todos los ingredientes están calculados para 25 porciones y deben ser de óptima calidad.
3 unidades de cebolla puerro
4 unidades de cebolla cabezona blanca
1 libra de huesos de pollo
3 libras de papa pastusa
mantequilla
crema de leche
zanahoria
cebolla
apio
perejil
ajo
Cortar la cebolla cabezona en julianas.
Cortar la cebolla puerro en rodajas
Pelar las papas y cortarlas en rodajas
Picar finamente el ajo
Preparar las verduras para un mirepoix.
Picar los huesos de pollo y el perejil.
Con las verduras y los huesos de pollo preparar un mirepoix para un caldo de pollo o consomé En una vasija saltear en mantequilla los ajos, poner las cebollas. y saltear. .Agregar el consomé de pollo y las papas, dejar hervir hasta que la papa esté cocida. Retirar del fuego, dejar reposar y licuar. Para servir decorar con crema de leche y un poco de perejil picado.

ANTIPASTOS (Varios)
5 unidades de pimentón rojo hojas de hierbabuena
1 kilo de champiñones pequeños pimienta negra recién molida
4 unidades de berenjenas medianas pimienta jamaiquina (dulce all pice)
½ libra de perejil liso o crespo harina de trigo
1 libra de trigo americano vinagre
3 unidades de tomate milano maduro hojas de hierbabuena
4 unidades de papa pastusa orégano
1 lata de aceite de olivas cebolla cabezona
1 frasco de aceite vegetal ajo
4 unidades de huevos sal
4 unidades de limón tahití
Pelar los pimentones y las berenjenas al fuego ó al horno, ya quemados pasarlos por agua y extraerle las pepas (a las berenjenas lo más posible)
Por separado, picar finamente perejil, cebolla, ajo y pimentón
Lavar los champiñones en agua con harina y limón.
Cortar cebolla cabezona en julianas
Pelar las papas y cortarlas en rodajas
Batir los huevos no muy fuerte
Remojar el trigo en agua hasta que triplique su volumen
Cortar tomates en brunois finos
Cortar las hojas de hierbabuena por el método de chiffonade
Cortar los limones y extraer su jugo


PIMENTON MORRON
Cortar los pimentones en tiras largas y anchas. Marinar con vinagre, aceite de olivas y vegetal, orégano, sal y pimienta.
ENSALADA DE BERENJENAS
Se pican las berenjenas, se les agregan perejil, pimentón y cebolla finamente picados, aceite de oliva y vegetal, sal y pimienta y se revuelve.
CHAMPIÑONES EN VINAGRETA
En una sartén, saltear cebolla y ajos finamente picados, agregar los champiñones y dejar cocinar. Cuando se haya evaporado el agua de los champiñones, se les agrega un poco de picado de perejil, cebolla y pimentón, se mezcla y se agrega aceite de oliva y vegetal, sal y pimienta.
TORTILLA ESPAÑOLA
En una sartén antiadherente saltear las papas en aceite vegetal hasta que se doren, agregar la cebolla en julianas, saltear y poner sal y pimienta. Dejar reposar. Poner nuevamente al fuego, agregar el batido de huevo, mezclar y dejar dorar.
THABULE
En un recipiente plano reunir y mezclar : perejil picado, tomates en brunois finos, cebolla picada, trigo americano, hojas de hierbabuena picadas, pimienta dulce (jamaiquina all pice), aceite de olivas y vegetal, jugo de limón, sal y pimienta negra recién molida.

CREMA DE TOMATE
10 libras de tomate choto maduro
100 gramos de hojas de albahaca
pimienta negra recién molida
aceite vegetal o de olivas
cubo de caldo
sal
Blanquear los tomates, pelarlos, cortarlos por la mitad, utilizando un recipiente y un colador retirar las semillas, el jugo que se recoja, reservarlo para uso posterior.
Lavar las hojas de albahaca
Preparar un caldo corto
Preparar el pesto
En una olla, poner los tomates sin semillas, agregar las hojas de albahaca y dejar cocinar. Pasar el potaje por un colador o licuarlo agregando consomé (caldo corto), colarlo, poner nuevamente al fuego, si está muy espeso agregar mas consomé. Salpimentar. Servir decorado con pesto
Pesto : licuar finamente aceite vegetal o de olivas con hojas de albahaca
Caldo corto : hacer un mirepoix con huesos de pollo y un cubo de caldo de gallina. Cuando las verduras estén blandas, se cuela el caldo o consomé y se utiliza para colar los tomates

ENSALADA DE PALMITOS


2 libras de palmitos de cangrejo
2 pocillos de aceite vegetal
1 libra de habichuelin
3 unidades de lechuga romana
2 unidades de huevos
1 frasco de vinagre balsámico
semillas de amapola
sal y pimienta
Separar las yemas, y preparar la vinagreta
Cortar los palmitos en julianas.
Partir los habichuelines por mitades, conservando la colita y blanquearlos.
Lavar y escurrir la lechuga, cortarla en brunois grandes.
Mayonesa (vinagreta ) :
Espumar las yemas, agregar a punto de hilo el aceite, luego el vinagre balsámico , semillas de amapola, sal y pimienta. Listo todo lo anterior, se pone en un bowl, se mezcla, se pone sal, pimienta, aceite, semillas de amapola y se napa con la vinagreta.

ENSALADA DE POLLO Y YOGOURTH
4 unidades de pechugas de pollo
2 cucharadas de curry en polvo
1 litro de yogourth sin sabor
1 cucharada de jengibre fresco
6 unidades de lechuga romana
1 pocillo de uvas pasas
1 unidad de cepa de hinojo
6 unidades de manzana verde
miel de abejas
sal y pimienta
Preparar la salsa. mezclando el yogourth con el curry, el jengibre la miel y la sal.
Rallar la cepa de jengibre con una cuchara:
Cortar la cepa de hinojo en julianas.
Cortar la lechuga en brunois medianos.
Limpiar y cortar las pechugas en tiras largas y pasarlas por la plancha
Por último cortar las manzanas en julianas.
Listo todo lo anterior, se pone en un bowl , se mezcla, se baña con la salsa y se decora con las tiras de pechuga de pollo

VERDURAS EN CROCANUTE
DE PARMESANO
½ libra de queso parmesano ajonjolí
1 mata de brócoli fresco jengibre ajos
1 mata pequeña de apio salsa soya
½ libra de champiñones aceite vegetal
1 unidad de pepino cohombro maicena
1 unidad de lechuga romana cubo de caldo de gallina
1 paquete de endibias tomate milano
Pelar y picar ajos finamente
Preparar caldo corto (consomé)
Preparar la salsa
Lavar y pelar los champiñones, cortarlos en láminas delgadas
Cortar en trozos y tornear el apio
Cortar el pepino cohombro en brunois medianos
Trozar la lechuga en brunois medianos
Lavar trocear el brócoli
Cortar el tomate en rodajas gruesas
Salsa : En una sartén dorar ajos, agregar salsa soya y consomé. Dejar reducir y espesar con maicena. En una sartén pequeña antiadherente se rocea queso parmesano, unas gotas de aceite y se deja dorar. Se retira de la sartén, se pone sobre la base de un plato hondo y se deja enfriar.
En una sartén grande saltear en aceite, ajos, jengibre y todas las verduras colocándolas en orden de dureza, agregar la salsa soya y por último el tomate y la lechuga. Para servir, colocar porciones de esta ensalada en cada uno de los crocanutes de parmesano y decorar con hojas de endibia y ajonjolí.