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Nota : todos los ingredientes están calculados para 25 porciones y deben ser de óptima calidad.

TUMBE
6 libras de papa sabanera
15 libras de tomate
2 unidades de calabacín
8 dientes de ajo
7 unidades de berenjenas
aceite vegetal
Las papas se pelan, se cortan en rodajas delgadas, se pasan por agua (con ajo),se saltean, mas sal.
Las berenjenas se cortan en rodajas delgadas, se rocían con sal para desangrar (Dégorger) por media hora, Se lavan bien, se escurren y se saltean, mas sal.
El calabacín se corta en rodajas delgadas, se saltean, mas sal.
Los tomates se pelan, se sacan las semillas y se pican en trozos no muy finos (Concasseé)
Los ajos se cortan en láminas y se doran en suficiente aceite. A estos se agregan los tomates y se deja hervir hasta reducir la salsa. Se sailpimentea al gusto.
Para servir se pone en un molde o bandeja una base de papa, después capa de berenjena, capa de calabacín y por último se napa con la salsa de tomate.
ENSALADA CESAR
6 unidades de lechuga romana
1 unidad grande de pan tajado
2 latas de anchoas
4 huevos
4 dientes de ajos
½ litro de aceite vegetal
½ libra de queso parmesano
salsa soya
Mayonesa :
Se creman las yemas de huevo, cuando estén se agrega el aceite a punta de hilo, batiendo suave, hasta que tome la consistencia deseada.
Salsa Cesar :
Se pican las anchoas finamente. Se pica el ajo finamente y se dora en aceite. Estos dos elementos se agregan a la mayonesa, se pone salsa soya, mas sal y unas gotas de jugo de limón.
Crustones de pan :
Se le quitan los bordes al pan tajado y se cortan en cuadritos. Se bañan con mantequilla fundida y se doran en el horno.
Para servir, la lechuga cortada en cuadros grandes (brunois) se coloca en una bandeja, encima se ponen crustones, queso parmesano, mas salsa soya. Se mezcla todo. Se pone mas queso y filetes de anchoas. 


SOPA GRATINADA DE CEBOLLA
5 unidades de cebolla cabezona roja
½ libra de queso gruller
5 unidades de cebolla cabezona blanca
½ libra de queso parmesano
1 libra de cebolla larga
2 cabezas de ajo
1 unidad de cebolla puerro
tomillo y laurel (bouquet-garni)
1 unidad grande de pan tajado
Se cortan las cebollas en julianas finas. Se pican finamente cuatro dientes de ajo.
Las cebollas y los ajos se saltean en aceite con un bouquet-garni hasta que doren. Se ponen dos cucharadas de azúcar, se deja caramelizar, se pone agua, sal, pimienta y se deja reducir. Se corrige sabor.
El pan tajado se corta en rodajas. El queso gruller se ralla. Sobre las rodajas se pone queso gruller mas queso parmesano y se gratina
Para servir, en un plato se pone la sopa, sobre ella una rodaja de pan gratinado.

ENSALADA DEL HUERTO
3 unidades de lechuga romana
4 unidades de tomate milano
3 unidades de lechuga morada
1 frasco de vinagre de frutas
5 unidades de alcachofas enteras
¼ frasco de aceite vegetal
1 atado de espárragos
1 libra de champiñones
1 lata de maicitos
hojas de orégano
Las lechugas se cortan en brunois medianos.
Según la técnica enseñada, pelar y cortar en láminas los corazones de las alcachofas y ponerlas en un bowl con agua y limón para que no se negreen.
Los espárragos se embellecen y se cocinan en agua con sal.
Los tomates se cortan en brunois grandes.
Los champiñones se pelan y se cortan en láminas.
Vinagreta :
En una licuadora se emulsiona un pocillo de aceite, se agregan dos pocillos de vinagre de frutas, orégano, sal y pimienta.
Para servir, en un bowl se mezclan todos ingredientes y se bañan con la vinagreta.