PLATOS FUERTES

Nota : todos los ingredientes están calculados para 25 porciones y deben ser de óptima calidad
LOMITO WELLINGTON
2 lomos de res
1 libra de pasta de hojaldre
½ libra de tocineta
½ botella de vino tinto
1 libra de paté de hígado de pollo
Pasta de hojaldre :
500 gramos de harina de trigo
70 gramos de margarina (fundida)
250 cc de agua
350 gramos de margarina (para el empaste)
sal una pizca
azúcar una pizca
Preparar pasta de hojaldre
Limpiar y embellecer los lomos
Preparar salsa demi-glace

Preparación del hojaldre :
Se forma un montículo con la harina, se hace un hueco en el centro, los 70 gr de margarina se mezclan con los dedos con la harina, se pone el agua, se amasa bien y se forma una bola que se refrigera tapada por media hora. Se saca, se hace un corte en forma de cruz, se forma una cruz con la masa y se da rodillo, se empasta con los 350 gr de margarina. Se maneja con el rodillo doblando a lo largo tres veces; se deja reposar por media hora en el refrigerador y se repite esta operación cuantas veces quiera, cada media hora. .
Se limpian los lomos, se pasan por la plancha para marcarlos (sellar), esta operación da más sabor y evita la pérdida de los jugos de las carnes. Aparte se saltea la tocineta sin dejarla dorar, se le agrega el paté y con esta mezcla, se napa el lomo. Se extiende el hojaldre, encima se coloca el lomo y se envuelve, se le da brillo con huevo batido y se lleva al horno precalentado a 350º C.
SALSA demi-glace (salsa base). Preparación: de antemano se deben tener disponibles (mise en plase) los siguientes ingredientes : recortes picados del lomo sobrante, un mirepoix (picado de verduras, cebolla, zanahoria, apio y perejil), un bouquet-garni (ramillete de laurel y tomillo), ajo finamente picado, aceite vegetal, harina de trigo, agua, pasta de tomate, vino tinto, salsa o caldo en cubos, sal y pimienta.
En una vasija se saltea primero ajo y la carne hasta que tome un color café oscuro sin que se queme, se agrega el mirepoix y se sigue salteando, se pone harina, pasta de tomate, se revuelve, vino tinto, bouquet garni y agua: Se deja hervir hasta que se reduzca a un cuarto de la salsa. Se pasa por un tamiz y después por un lienzo fino (muselina) para obtener una salsa suave y delicada. Salpimentar y corregir si fuere necesario. Napar con esta salsa el lomo y servir.
Nota: Si la salsa queda my espesa se puede adelgazar con un poco de caldo o agua o si esta muy delgada (clara) se puede espesar con un beurre manie (bermaní: mantequilla amasada con harina a partes iguales) y si el color no es oscuro se puede agregar salsa soya o quemado para ponqué