ENSALADA CAPRES
3 libras de tomate chonto
½ libra de queso parmesano
1 pocillo de aceite vegetal
1 pocillo de aceite de olivas
1 pocillo de hojas de albahaca
2 dientes de ajo
orégano
sal y pimienta negra
Se corta en rodajas el tomate y el queso. Se prepara aceite de albahaca calentando el aceite vegetal y agregando 10 hojas de albahaca. Se cuela y se deja enfriar.
En una bandeja se coloca una rodaja de tomate y una de queso dos veces, y se rocea con el aceite de albahaca y orégano
ENSALADA DE MERO AL GRILL
1 Libra de lechuga rúgula
1 pocillo de vinagre balsámico
3 unidades de lechuga morada
2 yemas de huevo
1 canasta de tomates Cherry ó
4 unidades de tomate milano
1 pocillo de aceite vegetal
1 atado de espárragos
velouté de pescado
2 libras de mero ó róbalo
Mise en place :
Lavar la lechuga morada y cortarla en brunois
Lavar la lechuga rúgula, retirar a las hojas el tallo y conservarlas enteras
Saltear y dorar ligeramente los tomates cherry (primero se calienta la sartén, se coloca luego el aceite y después los tomates).
Saltear y dorar ligeramente los espárragos
Limpiar el pescado, salpimentar y dorar a la plancha.
Preparar velouté
Preparar vinagreta
Vinagreta :
Se prepara una mayonesa (ver “Ensalada de palmitos”) con las yemas, el aceite y el vinagre balsámico, se adiciona velouté de pescado y se corrige sabor con sal y pimienta.
SOPA DE VERDURAS
11 libras de zanahoria
1 unidad de calabacín
3 unidades de cebolla blanca
4 unidades de nabos
1 libra de habichuelín
4 ramas de apio
1 cucharada de ajos
1 libra de ahuyama
1 pocillo de aceite vegetal
Mise en place :
Pelar y cortar en brunois pequeños las zanahoria
Pelar y cortar en brunois pequeños los nabos
Pelar y cortar en brunois pequeños el apio
Cortar en brunois pequeños el habichuelín
Cortar el calabacín en brunois finos
Picar la cebolla finamente
Se saltea la cebolla con el ajo y luego se agregan las verduras por orden de dureza. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 15 minutos. Se agrega agua o consomé, páprika o pasta de tomate y se deja reducir por unos minutos más. Corregir sabor y salpimentar.
CREMA DE TRUCHA
2 libras de huesos de trucha
1 gramo de azafrán
½ libra de crema de leche
1 unidad de cebolla cabezona blanca
1 rama de cebolla larga
2 ramas de apio
1 caja de vino blanco
3 dientes de ajo
2 pocillos de harina
1 bouquet-garni
Mise en place :
Cortar las verduras en brunois pequeños
Picar ajo finamente
Disolver el azafrán en un pocillo de vino blanco
Preparar velouté de pescado (trucha)
Velouté de trucha :
Saltear en aceite un mirepoix con los ajos por unos minutos, agregar los huesos de trucha y seguir salteando hasta que comience a dejar aroma. Añadir harina sin dejar de revolver hasta que se tenga una masa consistente. Agregar vino blanco y dejar reducir por unos minutos. Poner el azafrán, revolver, agregar abundante agua y dejar reducir. Colar la crema resultante, agregar crema de leche y corregir sabor. Servir y decorar con crema de leche, páprika y perejil picado.
CHAMPIÑONES AL AJILLO
2 libras de champiñones
1 cabeza de ajo
1 cebolla cabezona
½ mantequilla
1 trago de brandy
Mise en place :
Cortar los champiñones en cuartos
Picar los ajos y la cebolla finamente
Saltear los ajos y la cebolla en mantequilla por unos minutos. Agregar los champiñones y saltear hasta que cocinen, flambear con el brandy. Salpimentar y corregir sabor. Al servir adornar con perejil finamente picado.
ENSALADA DE RUGULA
Y VINAGRETA DE CEBOLLA
4 unidades de lechuga romana
1 libra lechuga rúgula
3 unidades de berenjena
1 unidad calabacín
1 libra de tomate milano
1 unidas cebolla roja
3 pocillos de vinagre de frutas
½ pocillo aceite vegetal
2 cucharadas de miel
5 pocillos de aceite
perejil orégano seco
Mise en place :
Limpiar y cortar las lechugas en brunois medianos
Cortar las berenjenas en julianas y desangrar (Dégorger)
Cortar el calabacín a lo largo, sacar semillas y cortar en láminas
Pelar tomates con cuchillo y cortar en julianas
Picar cebolla roja
Preparar vinagreta de cebolla roja picada
Vinagreta de cebolla :
Licuar el aceite vegetal (pocillo y medio), agregar 3 pocillos de vinagre, licuar, poner cebolla , una cuchara de orégano, sal, pimienta y miel, licuar todo
Para servir; sofreir por separado las berenjenas y el calabacín por unas minutos, mezclar con todos los otros ingredientes y añadir por último la vinagreta.
GAZPACHO
1 paquete de pan tajado
4 tazas de vinagre de frutas
5 dientes de ajo
2 cebollas rojas
5 pepino cohombro
2 pimentón rojo
2 pimentón verde
5 libras de tomates chonto, maduro
½ pocillo de aceite de olivas sal y pimienta al gusto
Mise en place:
Cortar el pan sin su corteza, en cuadros de 1cm cuadrado y tostar en el horno a 100ºC
Picar el ajo finamente Picar cebolla finamente
Cortar el pepino a lo largo, extraer las pepas y cortar en cuadros pequeños, parejos
Cortar y embellecer los pimentones y picar finamente
Pelar los tomates, cortar y sacar semillas (concaseé), reservar para licuar
Licuar los tomates. Poner vinagre. Aceite de olivas a punto de hilo, ajos, cebolla roja picada, pimentón, pepino cohombro, sal pimienta, licuar bien. Llevar a la nevera por 2 ó mas horas. Servir bien fría. Decorar con pan tostado y cuadritos de pepino cohombro.
Otra forma de preparar es: licuar los tomates, agregar el vinagre, el aceite y los ajos, sal y pimienta, licuar, colocar en un bowl y antes de llevar a la nevera, agregar el picadillo de cebolla, pimentón y pepino cohombro,
TOMATES A LA PROVENZAL
12 tomates medianos
1 libra de queso parmesano
1 atado de tomillo fresco
4 dientes de ajo
1 pocillo de aceite de olivas perejil
Mise en place :
Lavar y secar los tomates
Cortar por mitad los tomates y sacar semillas con una cucharilla. Salpimentar
Preparar relleno
Relleno :
Picar tomillo fresco, perejil y desangrar. Picar ajos finamente, mezclar todo con el queso parmesano, rociar con aceite de olivas y aceite Premier, salpimentar y rellenar los tomates. Poner miga de pan y llevar al horno a gratinar a 150ºC`por 20 minutos.
QUICHE LORRAINE
Pasta quebrada
Ver Tarta de Manzana, fórmula Nº 3
Relleno
180 gramos de tocineta ahumada 200 ml de crema de leche
80 gramos de queso Gruyere rallado 1 cebolla cabezona mediana
4 huevos 1 pizca de nuez moscada
Mise en place :
Picar la cebolla finamente
Picar la tocineta
Saltear la cebolla con la tocineta en un poco de aceite, escurrir y reservar.
Batir los huevos con un poco de nuez moscada, sal y pimienta.
A la mezcla anterior, añadir batiendo la crema de leche.
Retirar la cebolla de la tocineta y esparcirla junto con el queso rallado sobre la base de la tarta, rellenar con la mezcla de huevo y crema de leche (hasta ¾ partes).
Hornear por 20 minutos o hasta que el relleno este cuajado y bien dorado.
Servir caliente.
QUICHE DE ESPINACAS Y CAMPIÑONES
Pasta quebrada
Ver Tarta de Manzana fórmula Nº 3
Relleno :
60 gramos de mantequilla
1 libra de champiñones
1 cebolla roja 1 huevo
2 yemas de huevo
100 gramos de crema de leche
Mise en place :
Preparar la pasta quebrada y hornear
Cortar los champiñones en láminas
Picar cebolla finamente
Picar perejil finamente
Derretir la mantequilla a fuego lento, saltear los champiñones hasta que pierdan el agua, agregar la cebolla, saltear por un minuto, dejar enfriar y reservar.
Batir el huevo con las yemas, la crema de leche y el perejil y salpimentar.
Colocar los champiñones en la base de pasta quebrada, incorporar la mezcla de huevo y hornear por 30 minutos, a 200ºC. Sacar y dejar enfriar
PATÉ EN “CROUTE”
50 gr de cebolla roja
100 c.c de leche
100 gr de miga de pan
25 gr de tocineta
25 c.c de vino tinto
200 gr de filete de ternera picado
200 gr de carne de cerdo molida
1 libra de lomo de cerdo
2 huevos (para dorar) gelatina
sal y pimienta
Farsa
Saltear la cebolla en mantequilla, añadir la leche, la miga de pan, el tocino, el vino tinto, la sal y la pimienta. Batir y mezclar con las carnes picadas y reservar en la nevera
Pasta para el Paté
1 libra de harina tamizada
125 gr de margarina
1 huevo
10 gr de sal
200 c.c de agua
Mezclar y amasar hasta tener una pasta suave y homogénea. Reposar y usar.
Estirar la masa hasta un grosor de 2.5 mm. Pasar al molde previamente enharinado, forrando por completo
Poner la mitad de la farsa haciendo presión, colocar una rellena de cerdo y encima la otra mitad de farsa haciendo presión. Cerrar la masa y decorar con tiras de la misma masa. Hacer un hueco en la mitad para que respire al terminar de hornear. Por este hueco agregar la gelatina (preparada en ½ litro de consomé de pollo).
TERRINA DE HIGADO
1 libra de hígado
1 cebolla roja picada , pequeña
2 dientes de ajos
2 cucharadas de brandy
½ libra de tocineta
½ tocino sin cuero
1 huevo
1 manzana pelada y picada
2 cucharadas de vino
sal y pimienta
Limpiar el hígado, mezclar con la cebolla, el ajo . el tocino, el huevo, la manzana, la sal y la pimienta. Licuar bien con mucho cuidado. Agregar el brandy y el vino oporto. Dejar reposar loa mezcla por unos 30 minutos.
Poner en un molde para terrina, presionar con la mano y cubrir con tiras de tocineta.
Cocinar en el horno en baño de María a temperatura moderada por unos 90 minutos.
Retirar del horno, colocar un objeto pesado encima y dejar enfriar (el peso que se coloca encima es con el fin de que compacte bien)
