Por favor remítase al link de la terminología utilizada en cocina internacional, para aclarar los conceptos aquí utilizados.
5 libras de pescado (trucha, mero ó róbalo)
1 libra de mantequilla
1 frasco vinagre balsámico
finas hierbas
ajo
cebolla cabezona
alcaparras
perejil picado
Mise en place :
Hacer salsa de mantequilla a las finas hierbas
Hacer velouté de pescado
Preparar salsa de vinagre balsámico
Limpiar y embellecer los pescados, hacer porciones y salpimentar
Salsa de mantequilla a las finas hierbas :
Saltear en mantequilla un poco de finas hierbas, ajo finamente picado, cebolla finamente picada, alcaparras, agregar sal y pimienta y perejil picado
Velouté de pescado :
Saltear un mirepoix (sin zanahoria), poner ajo finamente picado, bouquet garní, harina de trigo, huesos de pescados, agua y dejar hervir y revolver constantemente. Colar en un cedazo y luego pasar por un lienzo.
Salsa de vinagre balsámico :
Dejar reducir el vinagre balsámico con una hoja de laurel, salpimentar y espesar con maicena.
